Filiere di produzione e caratteristiche qualitative dei principali prosciutti crudi DOP italiani

Questo elaborato di tesi è incentrato sulla descrizione delle filiere di produzione e le caratteristiche qualitative dei principali prosciutti crudi a Denominazione di Origine Protetta (DOP) italiani, cioè il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele. La prima parte è dedicata alla storia e alle origini dei salumi italiani, con annessa definizione dei salumi crudi e in particolare del prodotto crudo. Successivamente, sono stati trattati nel dettaglio, sia per il prosciutto di Parma DOP che San Daniele DOP, i processi di produzione, dalla scelta delle razze suine sino ad arrivare alle fasi di confezionamento e commercializzazione. Sono state inoltre trattate le tre certificazioni di origine più importanti a livello europeo (DOP, IGP e STG), ponendo l’attenzione anche sul mercato dei prodotti DOP e sui dati di produzione ed export a livello nazionale dei prodotti a base di carne DOP e IGP. Infine, sono state messe in luce le principali differenze fra il prosciutto di Parma e di San Daniele, con una particolare attenzione delle caratteristiche dei prodotti finali e della composizione nutrizionale.