Caratteristiche sensoriali di alimenti formulati con proteine estratte, frazionate, idrolizzate da legumi

La presente tesi tratta delle caratteristiche sensoriali di alimenti formulati con proteine estratte, frazionate e idrolizzate a partire dai legumi. Dinnanzi ai cambiamenti demografici e ambientali, è risultato importante intraprendere nuove abitudini che apportano alla dieta un maggior quantitativo di proteine di origine vegetale, come i legumi, ampiamente riconosciuti per essere un’ottima fonte proteica. In seguito a diversi studi, è emerso come l’estrazione ad aria e ad umido risultino essere le tecnologie estrattive più efficaci, alle quali possono precedere pretrattamenti fermentativi, o che possono essere associate a trattamenti ad ultrasuoni, campi elettrici pulsati e microonde. Grazie a queste tecnologie è possibile isolare la componente proteica da poter reimpiegare in formulazioni alimentari come arricchimento proteico, o alla base delle formulazioni di alimenti come, per esempio, analoghi della carne, prodotti lattiero caseari, prodotti da forno e pasta. Le diverse lavorazioni applicate alla frazione proteica possono apportare, però, cambiamenti a livello sensoriale e organolettico (e.g. della texture, del colore, dell’odore e del sapore). Per questo motivo, possono essere impiegati aromi, sale, zucchero, acidi organici per il mascheramento e possono essere messi in atto una serie di trattamenti atti alla modulazione di eventuali off-flavour (e.g. il trattamento termico ed enzimatico, l’ammollo, l’estrazione con solvente, la germinazione e la fermentazione). Sono molteplici i vantaggi tecno-funzionali dell’impiego della frazione proteica dei legumi nelle formulazioni alimentari, come proprietà emulsionati, gelificanti, capacità di trattenimento dell’acqua e dei grassi, solubilità e formazione delle schiume. Infine, recenti studi vedono impiegata la frazione proteica dei legumi per la produzione di oleogel, ovvero gel a bassa polarità intrappolati in reti tridimensionali, in cui la fase continua è un olio, utilizzati come sostituti di acidi grassi saturi nella dieta.