Studio di diverse frazioni di decorticazione e macinazione del grano duro: alla ricerca di un marker lipidico

Sin dai tempi più antichi il frumento è stato alla base dell’alimentazione della nostra civiltà. Particolarmente ricco di amido e di proteine, di vitamine e di minerali, il frumento possiede anche una piccola percentuale di lipidi, non meno importanti rispetto agli altri nutrienti sia per la pianta stessa sia per il consumatore. Il frumento duro, per il suo impiego come ingrediente alimentare, viene solitamente trasformato in semola e subisce una serie di processi che permettono di ottenere prodotti intermedi e finiti, destinati all’alimentazione o meno. Questi processi consistono in primis nella decorticazione, che prevede la rimozione degli strati più esterni (crusca e germe) della cariosside, e nella successiva macinazione che porta all’ottenimento della semola e di altri sottoprodotti come tritello e farinaccio. Tutti questi prodotti presentano caratteristiche lipidiche differenti, e per questo motivo l’obiettivo di questo progetto di tesi è stato quello di caratterizzare la loro frazione lipidica. In particolare è stato valutato il contenuto in acidi grassi, trigliceridi e steroli mediante gas-cromatografia accoppiata ad un rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID) ed il contenuto in tocoli attraverso cromatografia liquida accoppiata a rivelatore a fluorescenza (HPLC-FLD).