Effetto di un trattamento alle radiofrequenze sul microbiota di frutta secca e disidratata

La frutta secca viene spesso considerata non adatta a supportare lo sviluppo di microrganismi patogeni a causa dei bassi valori di aw. Tuttavia, tale possibilità può esistere e le aziende del settore sono sempre più orientate verso l’utilizzo di tecnologie capaci di limitarne la presenza e ridurne i rischi associati. Una tecnologia innovativa promettente, grazie al suo basso impatto sulle caratteristiche organolettiche e sensoriali di tali prodotti, riguarda l’utilizzo delle radiofrequenze (RF). In quest’ottica, durante il lavoro di questa tesi è stato effettuato dapprima un campionamento di 4 diverse referenze di frutta secca o disidratata (cocco a fette, uva sultanina, pistacchi e semi di zucca) per valutare la mutabilità delle popolazioni microbiche presenti. Successivamente è stata verificata l’efficacia dell’impiego della tecnica RF per la sanificazione delle stesse matrici precedentemente caratterizzate. È stata quindi pianificata una prova di challenge test impiegando 2 ceppi di Enterococcus faecium in combinazione, inoculati ad una concentrazione finale di 6 log UFC/g. A seguito del trattamento è stato possibile osservare un importante calo dei conteggi di Ent. faecium in tutti i campioni, ad eccezione del cocco. Come ultima prova, le stesse matrici sono state trattate alle RF tal quali, per validare l’efficacia del trattamento anche sulle popolazioni microbiche selvagge. Alle condizioni adottate, i trattamenti hanno mostrato un effetto molto limitato nell’abbattimento (1 ciclo logaritmico) della carica batterica mesofila totale e delle Enterobacteriaceae, di cui fa parte anche Salmonella (uno dei target principali di questo trattamento), mentre risultati poco più soddisfacenti sono stati osservati per lieviti e muffe. Questo potrebbe essere dovuto all’adattamento in questi habitat delle popolazioni microbiche autoctone. Tuttavia, adottando altri parametri di processo potrebbe essere possibile in futuro migliorare l’efficacia di questi trattamenti.