Studio della variabilità del profilo sensoriale di campioni di Parmigiano Reggiano in relazione alle caratteristiche della materia prima e del grado di stagionatura.

Il presente lavoro sperimentale ha come obiettivo la valutazione sensoriale, mediante l'analisi quantitativa descrittiva, di dieci campioni di Parmigiano Reggiano, messi a disposizione dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, in relazione a una specifica attività di ricerca prevista nel progetto H2020 INTAQT (GA n. 101000250). In seguito a sessioni di allenamento collettive finalizzate alla selezione, definizione e comprensione degli attributi percepibili nel prodotto in esame, i giudici sono stati sottoposti a sedute individuali di analisi, durante le quali hanno analizzato e assegnato l’intensità a ciascun descrittore inserito nella scheda di assaggio somministrata, così da ottenere un profilo del prodotto. Questo metodo sensoriale è stato affiancato dall'utilizzo di standard di riferimento, che hanno aiutato a stilare il lessico appropriato e a riconoscere le varie percezioni, e dal software PanelCheck, il quale offre una visione completa del lavoro svolto e convalida o meno i risultati ottenuti. Al termine delle sedute, si è evidenziato come i giudici siano stati in grado di generare un elenco di attributi nel quale, tali termini, risultassero comprensibili, discriminanti, completi, misurabili e attribuibili a standard, come richiesto dal metodo descrittivo applicato. L’elaborazione statistica (ANOVA a tre vie, Tucker, p*MSE) ha messo in luce una buona capacità discriminante da parte del panel, il quale, in aggiunta, ha dimostrato di essere in grado di condurre repliche analitiche consistenti, dato che non sono state evidenziate differenze significative tra di esse. Per contro, è stata osservata una prestazione non soddisfacente in termini di allineamento tra i giudici nei confronti di alcuni attributi. Ciò indica la necessità di effettuare ulteriori sessioni di addestramento del panel e momenti formativi specifici indirizzati ai giudici per i quali è richiesto un miglioramento significativo della prestazione complessiva.