Effetto di alte pressioni di omogeneizzazione e fermentazione su alcune proprietà tecnologiche di farina di ceci

Questa sperimentazione ha valutato l'impatto di strategie biotecnologiche (fermentazione) e di un trattamento non termico (omogeneizzazione ad alta pressione, HPH) sulle caratteristiche tecnologiche e funzionali della farina di ceci. Parte della farina di ceci è stata miscelata con acqua distillata in un rapporto 1:2 e sottoposta a trattamento con HPH con omogeneizzatore ad alta pressione PANDA (Fig. 7) (Niro Soavi GEA, Parma, Italia) a 90 Mpa. Le miscele trattate e non sono state inoculate singolarmente con 4 diversi microrganismi per la fermentazione condotta in specifiche condizioni di temperatura e concentrazione di ossigeno, a seconda del microrganismo inoculato. Dopodiché i campioni sono stati liofilizzati ed analizzati per alcune proprietà fisico-chimiche, funzionali e di impasto. L'effetto della fermentazione è risultato variabile in base al tipo di microorganismo utilizzato. La fermentazione ha influenzato il colore, riducendo la luminosità e gli indici di giallo e rosso in modo più evidente per i ceppi Y15A e Y3. Dopo la fermentazione, è stato osservato un aumento nella capacità di trattenere acqua e olio (soprattutto con il ceppo LP28), mentre la capacità emulsionante è diminuita (soprattutto con il ceppo LP23). Anche le proprietà d’impastamento sono variate, con una diminuzione della temperatura di impasto, della viscosità massima e della retrogradazione. Le maggiori variazioni in questi parametri sono state osservate nel ceppo LP23. Per quanto riguarda l'effetto dell'HPH, sul campione di controllo le differenze riscontrate sono state limitate, tranne per i parametri di colore. Quando l'HPH è stato usato prima della fermentazione, si è osservato un effetto sinergico più marcato nelle variazioni di colore rispetto alle singole applicazioni delle due tecniche. Tuttavia, per altri parametri come ritenzione idrica, solubilità in acqua e proprietà di impasto, l'effetto è stato contrastante rispetto alla sola fermentazione.