Variabilità del contenuto di vitamina C nel succo di arancia: influenza del processo di produzione e conservazione

La vitamina C rappresenta uno dei più importanti indicatori di qualità del succo di arancia. Data l’elevata sensibilità della vitamina C a diverse condizioni ambientali, la sua concentrazione viene spesso utilizzata come parametro per determinare la shelf-life del succo di arancia. La degradazione della vitamina C è correlata a fenomeni di imbrunimento non enzimatico e produzione di off-flavours, i quali comportano una diminuzione della qualità del succo. Limitarne la perdita è quindi fondamentale non solo per l’aspetto nutrizionale, ma anche per prevenire alterazioni indesiderate del colore e dell’aroma del succo di arancia. Lo scopo di questo elaborato è quello di valutare quali fattori influenzino maggiormente la stabilità della vitamina C nel succo di arancia, in particolare discutendo le strategie più efficaci nel prevenirne la perdita. Nel primo capitolo sono descritte le principali funzioni biologiche della vitamina C nell’organismo umano e i meccanismi alla base della sua azione antiossidante. Nel secondo capitolo vengono riassunti brevemente i fattori climatici e le pratiche colturali che possono influire sul contenuto di vitamina C nelle diverse varietà di arance. L’effetto dell’ossigeno sulla stabilità della vitamina C e i metodi di disaerazione più utilizzati dall’industria dei succhi di frutta sono descritti nel terzo capitolo. Inoltre, viene valutata la capacità dei principali materiali di confezionamento (cartone laminato, vetro e materie plastiche) di preservare la vitamina C durante la fase di stoccaggio. Le condizioni ottimali di conservazione del succo di arancia e il ruolo dell’acido ascorbico nella variazione di colore del succo sono oggetto, rispettivamente, del quarto e del quinto capitolo. Nel sesto ed ultimo capitolo viene confrontato l’impatto dei campi elettrici pulsati (PEF) e dei processi ad alta pressione (HPP) con quello della pastorizzazione convenzionale sulla stabilità della vitamina C del succo di arancia.