Valorizzazione biotecnologica di farina di ceci fermentata con microrganismi selezionati e sottoposta a processo di alte pressioni di omogeneizzazione

Il ricco profilo nutrizionale del cece, lo rende un alimento bilanciato. Pertanto, la farina di ceci rappresenta un ingrediente promettente per la formulazione di alimenti funzionali ad alto valore aggiunto adatto a soddisfare le richieste di mercato. L’applicazione di strategie biotecnologiche come la fermentazione possono rafforzare le proprietà nutrizionali e nutraceutiche dei legumi. Inoltre, l’applicazione di trattamenti non termici come le alte pressioni di omogeneizzazione (HPH) potrebbero influire positivamente su questi ingredienti innovativi, influenzandone gli aspetti tecnologici, nutrizionali e funzionali. A tal proposito, lo scopo del lavoro è stato quello di valutare l’effetto dell’HPH, delle fermentazioni portate avanti dal batterio lattico Lactiplantibacillus plantarum LP23 e dal lievito Debaryomyces hansenii Y15A e della combinazione fra i due processi, sul contenuto proteico, la capacità antiossidante, il colore e la composizione in molecole volatili di una matrice composta da farina di ceci ed acqua (1:2 p/p). I risultati ottenuti hanno dimostrato la capacità di entrambi i ceppi testati di sopravvivere e moltiplicarsi nella matrice. In particolare, L. plantarum LP82, rispetto a D. hansenii Y15A, aveva espresso una forte attività proteolitica sulle miscele, riducendone il contenuto proteico e peptidico, inoltre esse presentavano un’elevata capacità antiossidante. Al contrario, l’applicazione del trattamento HPH è risultato poco efficace in quanto non ha apportato differenze significative rispetto ai corrispondenti campioni non trattati. Tuttavia, sia la fermentazione che il trattamento HPH erano in grado di conferire un peculiare profilo in molecole volatili alle miscele. La sperimentazione ha fatto luce su alcuni effetti che la combinazione tra fermentazione e trattamento HPH hanno avuto su una miscela di farina di ceci, tuttavia, numerosi sono ancora gli aspetti da approfondire per l’ottenimento di un ingrediente funzionale ed innovativo.