Valutazione delle caratteristiche funzionali di farina di ceci trattata con alte pressioni di omogeneizzazione

A causa dell'aumento della popolazione globale e delle preoccupazioni ambientali, l'interesse per il consumo di farine a base di legumi, come fonte di proteine vegetali, come ingredienti alimentari funzionali o per la produzione di analoghi della carne, è in crescita. Tuttavia, le prestazioni sono spesso inferiori a quelle delle proteine animali. Le alte pressioni di omogenizzazione (HPH) sono una tecnologia non termica che può essere applicata con l'obiettivo di migliorare le proprietà funzionali di farine. L’obbiettivo in questo studio è stato quello di valutare l’effetto di trattamenti HPH (0.1 30 60 90 120MPa) sulle caratteristiche funzionali di farina di ceci. I risultati ottenuti in questa sperimentazione mostrano come l’applicazione del trattamento ad alte pressioni di omogenizzazione (HPH) sia in grado di modificare significativamente importanti proprietà fisiche e funzionali della farina di ceci, già a partire dalle più basse condizioni testate. Alcuni parametri hanno mostrato una variazione proporzionale alla pressione applicata (EA/ES, WAI, WHC e ΔΗ), mentre per altri parametri si assiste ad un andamento a “campana”, con il raggiungimento di un valore massimo in seguito a trattamenti a 60 MPa. Si può ipotizzare che l’effetto delle HPH porti ad una parziale denaturazione delle proteine, coincidente con un aumento delle proprietà funzionali a loro direttamente correlate, fino a pressioni inferiori a 60 MPa, mentre per trattamenti più spinti si ottiene una probabile aggregazione delle proteine che ne riduce la possibilità d’interazione. In secondo luogo, le HPH possono causare un danneggiamento dei granuli di amido e una conseguente facilitazione dell’interazione con acqua, specialmente senza l’applicazione di calore. Tuttavia, al momento non risulta possibile attribuire con certezza le cause delle modifiche che si sono registrate. Pertanto, ulteriori approfondimenti sarebbero necessari per comprendere l’effetto su ogni singola componente.