Valorizzazione biotecnologica di farine vegetali in ingredienti innovativi ad alto valore aggiunto

Il cece è un legume ricco di sostante nutritive e benefiche, come carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, sali minerali, fibra alimentare e composti fenolici. Tuttavia, il cece sintetizza fattori antinutrizionali che influenzano la disponibilità in nutrienti e causano disturbi gastrointestinali e flatulenza. La quantità di fattori antinutrizionali può essere ridotta attraverso diversi processi, come la fermentazione, la quale migliora le proprietà nutrizionali dei legumi, può determinare il rilascio di composti bioattivi e può modificare le caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e di texture dei legumi e delle loro farine. Lo scopo di tale lavoro è stato quello di esaminare le caratteristiche della farina di ceci fermentata da batteri lattici, lieviti e bacilli, valutando la crescita dei microrganismi, la cinetica di acidificazione, il contenuto in proteine, peptidi e molecole volatili, al fine di selezionare i ceppi più idonei per la produzione di ingredienti innovativi ad alto valore aggiunto. Tutti i ceppi microbici si sono sviluppati nei campioni di farina di ceci e hanno determinato un abbassamento del pH. Durante la fermentazione si è assistito ad una diminuzione del contenuto proteico di tutti i campioni, mentre la variazione del contenuto peptidico è ceppo dipendente. Quindi, i microrganismi hanno evidenziato un’attività proteolitica differente. Inoltre, il metabolismo microbico ha determinato un aumento della concentrazione di composti volatili già presenti, come alcoli e acidi, la riduzione di altre molecole, come le aldeidi, e la formazione di nuovi composti dell’aroma. Questo studio riporta un primo approccio alla produzione di ingredienti innovativi a partire dalla farina di ceci ed è un punto di partenza per studi futuri con lo scopo di valutare l’applicazione di trattamenti non termici, valutare l’accettabilità organolettica dei prodotti fermentati e ricercare eventuali peptidi bioattivi generati durante la proteolisi microbica.