Batteri lattici: ruolo in enologia e prospettive future

Il vino è la bevanda derivante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva. La fermentazione alcolica, ovvero il metabolismo fondamentale per questo prodotto, viene portata a termine da lieviti spesso provenienti da colture starter. L’utilizzo di starter enologici ha però portato negli anni ad un appiattimento delle caratteristiche sensoriali dei vini. Da ciò e dalle nuove richieste del mercato, è nata l'esigenza di utilizzare anche lieviti non-saccharomyces. Tuttavia, soprattutto per certi tipi di vino, un ruolo fondamentale nell’aumentarne le caratteristiche sensoriali e renderlo più stabile può essere svolto anche dai batteri lattici (LAB). In enologia i LAB sono noti perché effettuano la fermentazione malolattica, cioè la conversione dell’acido malico in acido lattico. Il metabolismo dei LAB è, però, molto più complesso così come lo è il loro impatto sulle caratteristiche finali del prodotto. Sfruttando le capacità dei LAB di impattare aroma, colore e salubrità del vino, si potrebbero aprire nuove strade dal punto di vista tecnologico, che rappresenterebbero l'opportunità di ulteriori miglioramenti qualitativi del vino.