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Abstract
Il vino è la bevanda derivante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva. La fermentazione alcolica, ovvero il metabolismo fondamentale per questo prodotto, viene portata a termine da lieviti spesso provenienti da colture starter. L’utilizzo di starter enologici ha però portato negli anni ad un appiattimento delle caratteristiche sensoriali dei vini. Da ciò e dalle nuove richieste del mercato, è nata l'esigenza di utilizzare anche lieviti non-saccharomyces. Tuttavia, soprattutto per certi tipi di vino, un ruolo fondamentale nell’aumentarne le caratteristiche sensoriali e renderlo più stabile può essere svolto anche dai batteri lattici (LAB). In enologia i LAB sono noti perché effettuano la fermentazione malolattica, cioè la conversione dell’acido malico in acido lattico. Il metabolismo dei LAB è, però, molto più complesso così come lo è il loro impatto sulle caratteristiche finali del prodotto. Sfruttando le capacità dei LAB di impattare aroma, colore e salubrità del vino, si potrebbero aprire nuove strade dal punto di vista tecnologico, che rappresenterebbero l'opportunità di ulteriori miglioramenti qualitativi del vino.
Abstract
Il vino è la bevanda derivante dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o meno, o del mosto d’uva. La fermentazione alcolica, ovvero il metabolismo fondamentale per questo prodotto, viene portata a termine da lieviti spesso provenienti da colture starter. L’utilizzo di starter enologici ha però portato negli anni ad un appiattimento delle caratteristiche sensoriali dei vini. Da ciò e dalle nuove richieste del mercato, è nata l'esigenza di utilizzare anche lieviti non-saccharomyces. Tuttavia, soprattutto per certi tipi di vino, un ruolo fondamentale nell’aumentarne le caratteristiche sensoriali e renderlo più stabile può essere svolto anche dai batteri lattici (LAB). In enologia i LAB sono noti perché effettuano la fermentazione malolattica, cioè la conversione dell’acido malico in acido lattico. Il metabolismo dei LAB è, però, molto più complesso così come lo è il loro impatto sulle caratteristiche finali del prodotto. Sfruttando le capacità dei LAB di impattare aroma, colore e salubrità del vino, si potrebbero aprire nuove strade dal punto di vista tecnologico, che rappresenterebbero l'opportunità di ulteriori miglioramenti qualitativi del vino.
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(Laurea)
Autore della tesi
Sisto, Francesco
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
vino,batteri lattici,fermentazione malolattica,starter
Data di discussione della Tesi
13 Luglio 2023
URI
Altri metadati
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(NON SPECIFICATO)
Autore della tesi
Sisto, Francesco
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
vino,batteri lattici,fermentazione malolattica,starter
Data di discussione della Tesi
13 Luglio 2023
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