Influenza di variabili agronomiche sulla frazione volatile e sugli attributi sensoriali di oli extra vergini di oliva

Lo scopo di questo elaborato di tesi sperimentale è studiare la componente volatile e gli attributi sensoriali (Panel test) di campioni di olio extra vergine di oliva ottenuti da olive della cultivar “Nostrana di Brisighella” mediante lotta integrata e agricoltura biologica, a quattro livelli di maturazione. Questo elaborato di tesi ha indagato eventuali differenze, nella composizione della frazione volatile e nella presenza ed intensità degli attributi sensoriali positivi, in relazione alle variabili agronomiche considerate. I risultati dell’analisi della componente volatile, mediante SPME-GC-MS, hanno evidenziato differenze tra i campioni che potrebbero essere riconducibili alle variabili considerate. Le classi di composti volatili rivelate in concentrazione maggiore in tutti i campioni sono state le aldeidi C6/LnA, i chetoni C5/LnA e gli alcoli C5/LnA. Inoltre, gli oli prodotti da sistema agronomico biologico nella terza settimana hanno evidenziato concentrazioni maggiori di composti a 6 atomi di carbonio, responsabili delle note sensoriali positive verdi. Per quanto riguarda gli oli ottenuti da olive prodotte in lotta integrata, i campioni franti nella quarta settimana hanno riportato le maggiori concentrazioni di composti a 5 atomi di carbonio. Si è potuto, infine, osservare come, all’aumentare del tempo di raccolta delle drupe, vi sia una diminuzione nell’intensità di alcuni attributi sensoriali sia negli oli da olive coltivate mediante lotta integrata che biologiche. In particolare, si è osservato un diverso comportamento del biologico rispetto a quello da lotta integrata. Sviluppi futuri riguarderanno lo studio della frazione volatile e dell’evoluzione degli attributi sensoriali positivi lungo la shelf-life, in funzione di parametri tecnologici in frantoio e di tipologie diverse di packaging. Questo permetterà di sviluppare un protocollo per massimizzare il contenuto in composti minori dell’olio extra vergine di oliva della cultivar Nostrana di Brisighella.