Recupero di proteine da vinaccioli defenolizzati: studio preliminare di fattibilità tecnico-economica

Nel seguente elaborato verranno illustrati gli studi svolti e, successivamente, i risultati ottenuti, nell’ambito del tirocinio in preparazione alla tesi condotto presso CAVIRO S.C.A. L’esperienza è stata svolta nell’ambito del progetto europeo Life SeedsPro2Wine, un progetto avente lo scopo di sviluppare un modello economico circolare nella filiera vitivinicola tramite la valorizzazione dei vinaccioli, uno dei principali sottoprodotti dell’industria del vino, per ottenere un estratto proteico necessario alla chiarifica del vino stesso. Nello specifico, il progetto prevede di valutare la fattibilità tecnica e la sostenibilità economica ed ambientale dell’estrazione delle proteine dai semi dell’uva. In particolare, è stata valutata la possibilità di implementare l’impianto di estrazione delle proteine a valle del processo di recupero dei polifenoli dagli stessi vinaccioli, processo già ottimizzato in Caviro su scala commerciale. Nel capitolo introduttivo sono stati descritti i principali sottoprodotti della filiera vitivinicola, per poi passare all’esempio della bioraffineria di Caviro come modello di valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria del vino. Successivamente, vista la volontà di utilizzare questo estratto come chiarificante, è stato analizzato lo stato dell’arte sulla produzione dei principali agenti chiarificanti, al fine di motivare la necessità di implementare il processo di recupero delle proteine dai vinaccioli. Alla fine del capitolo introduttivo è stato illustrato lo schema integrale di processo di valorizzazione dei vinaccioli, descrivendo il processo esistente di recupero dei polifenoli e mostrando un ipotetico scale up di processo per l’estrazione delle proteine. Per giustificare la fattibilità del nuovo processo industriale i vinaccioli sono stati inizialmente caratterizzati per quantificarne il contenuto fenolico e proteico. Successivamente sono stati valutati i parametri di processo che massimizzassero la resa estrattiva delle proteine.