Strawberry pomace: The ingredient of future meat products

La ricerca svoltasi nei laboratori della Kaunas University of Technology ha consistito nello studio del potenziale utilizzo della vinaccia di fragola, uno scarto dell’attività industriale ancora non valorizzato nonostante un buon contenuto in fibre e un elevato potere antiossidante, come ingrediente in un prodotto carneo quale l’hamburger di maiale. Nella prima parte il focus è stato rivolto allo studio del profilo antiossidante della vinaccia di fragola (così come del suo estratto ottenuto mediante la tecnica estrattiva Naviglio o per macerazione) mentre nella seconda sull’effetto del suo inserimento in un prodotto carneo quale l’hamburger. La ricerca è iniziata con l’impiego di SFE-CO2 per ridurne il contenuto in acidi grassi insaturi oggetto di rapida ossidazione, per procedere con la caratterizzazione del profilo nutrizionale (umidità, fibre, lipidi, ceneri e proteine prima e dopo SFE-CO2). Dopo aver ottenuto un estratto a partire dalla vinaccia di fragole mediante due differenti metodiche (Naviglio e Macerazione), è stata valutata l’attività antiossidante mediante 3 differenti metodi: ABTS+, CUPRAC e TPC. La seconda fase del progetto ha previsto l’inserimento di vinaccia (1,5% o 3%) o estratto (1%) nel prodotto carneo scelto quale l’hamburger. Una volta formati, questo sono stati in parte cotti e conservati ad una temperatura di refrigerazione di 4°C (giorni 0, 4, 7, 11, 13, 21). Le analisi svolte (Perdita di peso per cottura, pH, colore, texture, analisi dei pigmenti totali, determinazione del contenuto delle diverse forme di mioglobina, determinazione delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico, analisi sensoriale, simulazione in vitro della risposta antiossidante secondo il metodo Global Antioxidant Response) hanno evidenziato significativi da un lato un’ottima capacità di riduzione del processo ossidativo lungo tutto il periodo di conservazione, ma dall’altro anche un forte impatto sensoriale sul quale future ricerche potranno studiarne miglioramenti.