Valutazione della formazione di acrilammide in prodotti da forno formulati con diversi ingredienti

L’acrilammide (AA) è un contaminante alimentare che si forma a seguito di reazioni Maillard negli alimenti contenenti asparagina e zuccheri riducenti. L’AA è classificata come potenzialmente cancerogeno per l’uomo, perciò nel 2017 è stato emanato il Reg. UE 2017/2158, in cui vengono fissati livelli di riferimento per gli alimenti più a rischio. Poiché questo Reg. non presenta sufficienti dati sulla presenza di AA negli alimenti, nel 2019 è stata adottata la Racc. 2019/1888/CE sul monitoraggio dell’AA in un nuovo elenco, che include molti ingredienti che vengono usati nelle formulazioni di diversi prodotti (es. frutta secca e a guscio). L’obiettivo di tale lavoro è stato quello di verificare come l’aggiunta di ingredienti, quali albicocche disidratate, prugne disidratate, mandorle pelate e pistacchi tostati, in formulazioni di biscotti arricchiti, potesse influenzare la formazione di AA durante la cottura. Tutti i campioni di biscotti sono stati analizzati prima e dopo cottura anche per i principali parametri di qualità. I biscotti formulati con albicocche, mandorle e pistacchi presentavano concentrazioni di AA significativamente superiori al campione di controllo e al limite di riferimento del Reg. UE 2017/2158 (350 μg/kg). Questo risultato è stato attribuito all’apporto in formulazione di composti precursori da parte degli ingredienti e probabilmente della stessa AA formatasi durante i processi di essiccazione e tostatura da essi subiti. Al contrario, i biscotti formulati con prugne sono risultati avere concentrazioni di AA più basse e simili a quelle dei biscotti di controllo. Ciò può essere attribuito a diversi fattori, tra cui un elevato contenuto di umidità e attività dell’acqua in questi campioni che contribuiscono a rallentare la formazione di AA. Inoltre, le prugne potrebbero essere caratterizzate da un’elevata attività antiossidante che rallenta le reazioni di Maillard. Tuttavia, queste ipotesi dovranno essere verificate con ulteriori ricerche.