I mieli uniflorali: valutazione strumentale e sensoriale del profilo aromatico

Un miele uniflorale, a differenza del multiflorale, è caratterizzato dal provenire da un’unica specie vegetale (polline, nettare), perciò acquisisce alcune caratteristiche compositive e sensoriali peculiari in relazione alla presenza, ad esempio, di aromi tipici, cioè composti volatili presenti in basse concentrazioni che tendono a ripartirsi nello spazio di testa del prodotto. Alcuni consumatori ricercano prodotti distintivi con caratteristiche organolettiche e sensoriali particolari che, in genere, aumentano il valore commerciale del miele. Al fine di proteggere il prodotto da possibili azioni fraudolente, la comunità scientifica ha sviluppato metodologie analitiche utili a discriminare le diverse tipologie di miele, ad esempio allo scopo di verificare la veridicità di quanto dichiarato in etichetta relativamente all’origine geografica e botanica. Nel primo capitolo di questo elaborato è descritto il miele in termini di composizione chimica, con particolare attenzione alla specie uniflorale e ai metodi di analisi per la determinazione dell’origine botanica. Le principali classi chimiche relative ai composti organici volatili che possono caratterizzare il profilo aromatico di un miele e i diversi approcci analitici utilizzati in letteratura scientifica per la loro estrazione, concentrazione, identificazione e quantificazione sono oggetto, rispettivamente, del secondo e terzo capitolo. Nel quarto capitolo sono considerati e commentati i risultati di diversi studi effettuati su mieli uniflorali di origini botaniche e geografiche diverse, sempre focalizzando l’attenzione sulla frazione in componenti volatili e sugli attributi sensoriali ad essi correlati.