Effetti delle alte pressioni di omogeneizzazione (HPH) su latte d'asina crudo e valutazione della risultante stabilità microbiologica e del profilo in acidi grassi, proteine e molecole d'aroma

Tale lavoro analizza gli effetti dell’applicazione di trattamenti mild ad alta pressione di omogeneizzazione (HPH) su latte d’asina, per valutarne la risultante qualità in termini di stabilità microbiologica, modificazione dei parametri chimico-fisici, profilo in acidi grassi, proteine e aromi, tenendo conto di una shelf-life di 6 giorni a 4 °C. Inoltre, sono stati inseriti campioni di controllo come latte d’asina crudo e pastorizzato tramite trattamento tradizionale. La scelta del latte d’asina è motivata dalle sue funzionalità intrinseche, e anche l’adozione di nuovi trattamenti tecnologici non termici su questa matrice potrebbe aumentarne l’interesse per il settore alimentare. Di recente sono stati pubblicati diversi studi incentrati sui componenti bioattivi e su vari aspetti tecnologici di tale matrice. Infatti, il latte d’asina, simile al latte materno, è potenzialmente adatto per l’alimentazione infantile, specialmente per neonati allergici alle proteine del latte vaccino. I risultati ottenuti a seguito di questo lavoro mostrano come i campioni trattati con le HPH soddisfino a livello microbiologico i criteri del reg. 2073/2005. Inoltre, anche a livello di modificazione chimico-fisica, il trattamento HPH sembra garantire stabilità alla matrice (maggiore uniformità della dispersione di proteine e grassi). In merito invece al profilo in acidi grassi totali, a seguito del trattamento HPH la concentrazione di alcuni PUFA aumenta al tempo 0, mentre al tempo 6 giorni aumenta, specialmente con i 2000 Bar. Per quanto riguarda il profilo proteico, ottenuto mediante SDS Page, anche a seguito del trattamento HPH, sono stati osservati lisozima, lattoferrina, β-lattoglobulina (I e II) e α-lattoalbumina e peptidi a basso peso molecolare; la presenza in peptidi è stata confermata anche dal saggio OPA. Infine, in merito al profilo in molecole volatili, il quantitativo di queste ultime sembra modularsi leggermente, anche in base al tipo di trattamento effettuato.