L'analisi dei composti volatili a supporto del panel test per la classificazione merceologica degli oli vergini di oliva

Tra i prodotti alimentari principali della dieta mediterranea vi è l’olio vergine di oliva. La qualità dell’olio vergine di oliva viene valutata mediante analisi chimiche e strumentali, ma anche attraverso l'analisi sensoriale. Quest’ultima è tra i metodi cogenti per la classificazione degli oli vergini di oliva nelle tre categorie merceologiche (extra vergine EV, vergine V e lampante L) e viene realizzata tramite il metodo del Panel test. Tuttavia questo metodo presenta dei limiti, tra cui il numero limitato di campioni di olio che si possono analizzare giornalmente. È evidente, quindi, la necessità di sviluppare metodi analitici strumentali a supporto del Panel test, in quanto utili a pre-classificare gli oli in una delle categorie merceologiche, oppure a risolvere dispute in caso di disallineamento/disaccordo fra panel nella valutazione sensoriale di un olio “borderline”. In questo elaborato di tesi è stata impiegata la tecnica analitica SPME-GC-FID per la valutazione quali-quantitativa di 18 composti volatili selezionati in 53 campioni di oli vergini di oliva, analizzati da quattro diversi panel. Sulla base dei risultati ottenuti dall’applicazione di un albero decisionale sui dati sensoriali, e di quelli relativi alla concentrazione dei composti volatili selezionati, è stato possibile verificare quali molecole fossero più efficaci, come possibili indicatori di qualità, nel verificare l’appartenenza dei campioni analizzati ad una delle tre categorie merceologiche. Con la sperimentazione effettuata nell’ambito di questo lavoro di tesi è stato, quindi, possibile confermare l’efficacia dell’analisi dei composti volatili come strumento a supporto del Panel test per la classificazione merceologica degli oli vergini di oliva, grazie alla definizione di possibili limiti e range di concentrazione dei 18 marker selezionati per le tre categorie merceologiche.