Principali caratteristiche qualitative delle carni bovine in relazione ai fattori di allevamento e macellazione

Nel presente elaborato di tesi sono stati esaminati tutti i fattori che concorrono alla delineazione finale della qualità delle carni fresche, nello specifico di quelle bovine. È emerso come tutte le fasi di produzione e trasformazione influiscano positivamente o negativamente; sia quando l’animale è ancora in vita (compresa la linea genetica da cui esso discende), sia nel corso della macellazione e delle fasi post mortem. Gli allevatori e i produttori si attivano in continuazione per sviluppare prodotti dal crescente valore commerciale e qualitativo, indirettamente, anche sulla base di come il consumatore valuta la qualità nelle carni. Dal caso studio riportato risulta difatti come in Europa vengano effettuate le scelte di acquisto, che spesso non corrispondono alle aspettative e alla reale definizione di qualità, sia per un’errata conoscenza dei parametri fondamentali (colore, capacità di ritenzione idrica, succulenza, tenerezza, odore e sapore), che per le fuorvianti informazioni fornite. Da queste difficoltà nella valutazione consegue incertezza e insoddisfazione da parte dei consumatori; per ovviare a tali mancanze, oltre al consiglio di un esperto (come ad esempio, un macellaio), è fondamentale lo sviluppo di prodotti differenziati (in termini di migliore qualità, benefici sulla salute, facilità e comodità d’uso, come pure di caratteristiche di processo desiderabili), ma soprattutto un’istruzione del consumatore su quali sono i parametri che caratterizzano la qualità della carne e su come questi influiscono sul prodotto finito (per far sì che accrescano consapevolezza e capacità di scegliere autonomamente le carni migliori).