Uso di chitosano nella spumantizzazione con metodo classico: effetto della sua presenza durante la fermentazione secondaria

Il chitosano è un polisaccaride ammesso in enologia come agente chiarificante, antimicrobico e chelante. Recenti ricerche hanno inoltre dimostrato la sua efficacia come antiossidante, e di conseguenza sta riscontrando un notevole interesse sia il suo utilizzo in vinificazione sia l’approfondimento della ricerca in questo ambito. In questo studio, l'aggiunta di chitosano durante la fermentazione secondaria di un vino spumante prodotto con metodo tradizionale ha aumentato notevolmente il contenuto di proteine del vino, senza influire significativamente sul contenuto di fenoli e gli acidi organici. Inoltre, i composti volatili, come gli esteri, sono aumentati, migliorando il carattere fruttato e l'intensità aromatica del vino. Inoltre, le caratteristiche della spumosità del vino sono state influenzate positivamente.