Terracotta in enologia: storie e stili a confronto. Il caso delle quevri georgiane e delle tinajas spagnole.

Nell’ultimo decennio sta avvenendo una riscoperta delle anfore vinarie in terracotta, cioè i primi contenitori enologici di cui si abbia testimonianza, che potrebbero coadiuvare o consentire vinificazioni alternative rispetto alle metodologie di vinificazione classiche. Oggi diverse ragioni giustificano l'uso di questi vasi nelle cantine. In primo luogo, la terracotta è un materiale poroso e tale porosità può essere modulata nella fase di cottura, oppure limitata attraverso l’applicazione di rivestimenti; in virtù di questa caratteristica può essere utilizzata come alternativa all’impiego delle barriques per ottenere un apporto di ossigeno “controllato” (micro-ossigenazione) nei vini destinati a un affinamento prolungato. Inoltre l'assenza di cessioni di sostanze, che si verifica invece nel legno, dà la possibilità di valorizzare il patrimonio composizionale del vino senza aggiunta di composti esogeni. Similmente alle barriques impiegate per l’affinamento di vini di pregio, i vasi in terracotta possono avere capacità relativamente basse, consentendo agli enologi di elaborare vini ottenuti dalle uve di un singolo vigneto o vini ottenuti da piccoli lotti d'uva di alta qualità. L'elevata stabilità microbiologica è un ulteriore vantaggio, con particolare riferimento al problema delle contaminazioni da Brettanomyces. Il presente elaborato di tesi si concentra su due tipologie di vasi vinari in terracotta, la quevri georgiana e la tinaja spagnola, in virtù dell'importanza storica, del rinnovato interesse e del crescente impiego nell’ambito della produzione vinicola moderna; i vasi vengono analizzati anche dal punto di vista tecnologico, riportando i risultati di alcuni recenti casi di studio. Si può concludere che, al di là della valenza storico-culturale e prescindendo dalle tendenze di mercato, le anfore in terracotta presentano opportunità tecnologiche per l’industria enologica nella misura in cui se ne comprendono le potenzialità e gli opportuni contesti di impiego.