VINIFICAZIONE IN QVEVRI DI UVE cv ALBANA - Un ritorno all'eta della pietra

I qvevri sono dei vasi vinari in terra cotta dalle straordinarie caratteristiche, che permettono di produrre eccellenti vini con prolungate macerazioni. I qvevri hanno una lunga storia, che oramai dura da più di 7000 anni, affondando le radici nel lontano medio oriente. La storia dei qvevri utilizzati per la vinificazione, macerazione e affinamento dei vini, è legata alla tradizione georgiana, tanto che nel dicembre 2013 l'UNESCO ha elevato la vinificazione tradizionale georgiana in qvevri a Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità. Nell’ultimo decennio anche in Italia, come in altri paesi Europei, si è provato ad utilizzare i qvevri per la vinificazione con ottimi risultati, risvegliando la curiosità in diversi viticoltori artigiani ed eno-appassionati. Tuttavia, la letteratura scientifica e le conoscenze sugli effetti della vinificazione in qvevri sono ancora scarse e non esaustive. In questo contesto, lo scopo del presente lavoro di tesi consiste nello studio degli effetti della vinificazione in qvevri con macerazione del vitigno Albana. I risultati della vinificazione in qvevri sono stati confrontati con quelli di una classica vinificazione in bianco in acciaio della stessa cultivar. L’albana è il più tipico vitigno del territorio romagnolo, grazie alla sua grande tipicità territoriale e alla sua alta concentrazione polifenolica si presta molto bene ad essere utilizzato per questo tipo di vinificazione. In particolare, è stato riscontrato, tramite HPLC-DAD, un elevato contenuto di polifenoli estratti grazie alla macerazione avvenuta sia in fermentazione e sia a qvevri sigillati in post-fermentazione (102 giorni). Inoltre, è stato valutato anche l’impatto di tale metodo di vinificazione sulle molecole volatili, le quali andranno ad influenzare il quadro organolettico del vino ottenuto. In particolare, si è riscontrato un aumento di esteri e chetoni/aldeidi, soprattutto dovuti all’esterificazione dei prodotti della fermentazione malolattica.