L'importanza dell'affinamento sui lieviti nei vini spumanti ottenuti mediante il metodo classico

In questa tesi si analizzerà come l’affinamento sui lieviti in autolisi, nei vini spumanti metodo classico, influenza le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del prodotto finale. Inizialmente si descriverà l’intero processo produttivo che porta alla produzione di un vino spumante metodo classico, anche detto champenoise o tradizionale. La sosta sulle fecce fini è un passaggio obbligatorio nella produzione di questa tipologia di vini, di conseguenza questa fase porterà un contributo più o meno consistente al risultato finale a seconda della durata. Nel secondo capitolo si descrivono gli scambi tra il vino e le cellule dei lieviti, le quali inizialmente impoveriranno il vino, sottraendo sali minerali, proteine e amminoacidi, ma successivamente, con la loro morte e l’inizio del processo di autolisi delle stesse, cominceranno a rilasciare sostanze che andranno ad arricchire il vino e andando a formare i caratteristici sentori di uno spumante metodo classico. Nel terzo capitolo si analizzeranno i migliori ceppi di lievito per la rifermentazione, scelta molto importante negli spumanti visto che andranno a caratterizzare fortemente il risultato finale. La scelta dei lieviti selezionati è fondamentale perché opereranno la seconda fermentazione che porterà alla presa di spuma e verrà effettuata una lunga sosta in bottiglia a contatto con il vino. Nel quarto capitolo si confronterà l’evoluzione chimico-fisica dei vari spumanti, verificando le differenze che possono esserci tra vini che effettuano un affinamento più o meno lungo, traendo anche i vari vantaggi e svantaggi di questo processo.