Confronto tra due fermentazioni condotte su Alicante Bouschet

In questa tesi abbiamo confrontato i risultati ottenuti da fermentazione spontanea e fermentazione con inoculo di lieviti selezionati su varietà Alicante Bouschet. La sperimentazione è stata condotta presso l’azienda vitivinicola “Ca le suore” nel comune di Cagli (PU). Questo progetto nasce da un quesito aziendale, vale a dire poter sviluppare e delineare un protocollo di vinificazione per la vendemmia in linea con i nuovi canoni di “sostenibilità” definiti dall’azienda stessa. L’azienda vorrebbe infatti adottare un approccio in cantina che preservi maggiormente la qualità e le caratteristiche dell’uva, in quanto l’attuale protocollo di vinificazione eccede negli interventi, spesso non supportati da dati analitici, impedendo così di conoscere la reale importanza di ciascuno di essi. Per le fermentazioni sono state utilizzate quattro vasche d’acciaio da 50 litri, nello specifico una per ogni tesi e una per le rispettive repliche. Le prove sono state svolte in due cantine separate, dove anche gli strumenti utilizzati durante il processo erano stati predisposti per ciascuna di esse, al fine di evitare ogni possibile contaminazione, in particolare da parte dei lieviti selezionati nei confronti della tesi a fermentazione spontanea. Per questa prova, l’azienda stessa ha richiesto di limitare gli interventi a quelle che sono considerate le “canoniche” pratiche di cantina come travasi, rimontaggi e follature, al fine di valutare a pieno le potenzialità e i punti deboli della varietà utilizzata. Per entrambe le fermentazioni è stato seguito il tradizionale protocollo di vinificazione in rosso, dove l’unica variabile era appunto l’utilizzo di lieviti differenti. I risultati, ottenuti in un’annata difficile come è stata quella del 2022, suggeriscono di continuare con questo progetto di miglioramento anche nelle prossime vendemmie, al fine di ottenere un quadro completo dei risultati e definire un protocollo ad hoc da poter adottare a livello aziendale.