Estrazione di additivi vegetali dal frutto di ribes rosso al fine di utilizzarli come ingredienti tecnologici in prodotti a base di carne

Lo studio ha lo scopo di isolare additivi di origine vegetale che possono essere utilizzati all’interno di una preparazione a base di carne al fine di migliorarne alcune caratteristiche funzionali. Lo studio si sviluppa in quattro frasi, nella prima dopo aver scelto la matrice vegetale su cui concentrarsi, ovvero il ribes rosso, sono stati estratti due ingredienti una polvere ottenuta dalla sansa del frutto ottenuta dopo un’estrazione con CO2 supercritica ed un estratto sfruttando due metodiche, la macerazione ed una sfruttando l’estrattore Naviglio. Ottenuti i due additivi vegetali sono stati analizzati a livello compositivo, caratterizzando i valori nutrizionali della polvere, eseguendo analisi sulla capacità antiossidante dei due ingredienti ed infine eseguendo una quantificazione del contenuto totale di flavonoidi sugli estratti. Conclusa l’analisi degli ingredienti lo studio prosegue con la parte applicativa ovvero la produzione di hamburger di carne di suino con l’aggiunta degli additivi prodotti, prima con dei test preliminari per poi delineare un piano operativo. Sono stati prodotti, molteplici repliche per tre diversi hamburger ognuno con una diversa concentrazione dei due ingredienti più il campione usato come controllo; in diversi giorni durante la loro shelf life sia i campioni crudi che quelli cotti sono stati analizzati con diverse metodiche analitiche per valutarne le caratteristiche e la loro evoluzione nel tempo. Nella fase conclusiva dello studio è stato eseguito un processo di digestione in vitro su tutti i campioni prodotti il giorno zero, tale tecnica simula tre fasi digestive orale, gastrica e intestinale producendo dopo ognuna soluzioni all’interno dei quali vi sono le componenti non digerite, su tali soluzioni sono stati eseguiti i test sull’attività antiossidante per valutarne gli effetti residui dopo essere stati digeriti e quindi l’efficacia dell’aggiunta di tali additivi in un prodotto a base di carne.