Impiego di prodotti enologici per la stabilizzazione dei vini

Paradiso, Tommaso (2022) Impiego di prodotti enologici per la stabilizzazione dei vini. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

L’obiettivo di questo elaborato è quello di analizzare i meccanismi che sono alla base di alcuni fenomeni che si verificano nel vino, e prevedere la loro incidenza per minimizzare l’impatto sul prodotto finito. Essi sono: l’instabilità proteica e l’instabilità tartarica. In entrambi i casi, le conseguenze sono l’inaccettabilità del prodotto da parte del consumatore, sebbene queste due problematiche non abbiano nessuna conseguenza negativa sulla salute. Nella prima parte dell’elaborato è trattato il fenomeno dell’instabilità proteica. Nel momento in cui questo fenomeno si verifica, si crea una velatura nel vino, più o meno marcata, che causa, soprattutto nei vini bianchi conservati in bottiglie trasparenti, impoverimento qualitativo e sensoriale del prodotto. È, quindi, fondamentale prevedere e conoscere quali sono i meccanismi alla base della formazione di questo fenomeno per poterlo evitare. Nel settore enologico sono disponibili dei trattamenti per la stabilità, per i quali è importante prevedere la quantità di prodotto da utilizzare. Nella seconda parte dell’elaborato viene trattato il problema dell’instabilità tartarica. Questo fenomeno si manifesta con la formazione di cristalli di sale nel vino, che precipitano. In questo caso, il trattamento a freddo è tradizionalmente considerato uno dei migliori approcci per poter contrastare questo fenomeno. Una valida alternativa può essere anche l’utilizzo di prodotti enologici il cui fine è quello di inibire la formazione e la crescita dei cristalli e raggiungere la stabilità in tempi anche più rapidi. In questo elaborato di tesi viene presentata una panoramica sui diversi prodotti attualmente disponibili nel settore enologico per poter fronteggiare questi due fenomeni e migliorare la qualità, la shelf-life e il grado di piacevolezza del vino e renderlo più apprezzato da parte del consumatore.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Paradiso, Tommaso
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
stabilità proteica,stabilità tartarica,vino,coadiuvanti enologici,shelf-life e qualità
Data di discussione della Tesi
21 Luglio 2022
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