Effetto del trattamento con plasma freddo su alcuni parametri qualitativi di filetti di orata (Sparus aurata)

Il plasma freddo è una tecnologia non termica emergente, riconosciuta per il suo potere sanificante. Tuttavia, mentre è stata investigata a fondo nel settore ortofrutticolo, il suo utilizzo nel settore ittico è ancora scarsamente investigato. L’obiettivo di questo studio è stato quello di valutare l’effetto del plasma freddo su alcune caratteristiche qualitative di filetti di orata. A tal fine, filetti di orata (Sparus Aurata), provenienti da allevamenti basati su due diete diverse, sono stati sottoposti a diversi trattamenti con plasma freddo per valutare l’impatto su alcune caratteristiche qualitative quali colore, sostanza secca, ph e le sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS) come indice di ossidazione lipidica. Il trattamento al plasma è stato applicato con un generatore di impulsi (AlmaPulse, AlmaPlasma s.r.l., Bologna) impostato a 18kV, 5kHz e 20mA, con configurazione SDBD (SurfaceDdielectric Barrier Discharge), sono state valutate due atmosfere differenti per la generazione del plasma, contenenti aria e ad argon per tempi di trattamento di 10 e 20 minuti. Dai risultati è emerso che le principali modifiche causate dal trattamento erano relazionate ad una leggera variazione del colore, dovuta principalmente ad un aumento della luminosità, una riduzione del pH ed un aumento dell’ossidazione lipidica. Quest’ultimo parametro è risultato aumentare in modo proporzionale al tempo di trattamento e più marcatamente utilizzando l’atmosfera contenente argon. L’ossidazione lipidica è un fattore cruciale per la shelf life dei prodotti ittici; pertanto, questo effetto può rappresentare un limite all’applicazione del plasma freddo. Tuttavia, sarebbe necessario valutare se questo aumento sia percepibile sensorialmente, e come si evolve durante la successiva fase di stoccaggio. Infine, non sono state osservate particolari differenze tra la risposta al processo dei prodotti ottenuti da due regimi alimentari diversi.