Uso del colorante naturale ficocianina per la realizzazione di un prodotto di IV gamma funzionale mediante impregnazione sottovuoto di mele cv. Golden Delicious

La richiesta di prodotti funzionali è in costante aumento in tutto il mondo. Attualmente, i componenti bioattivi delle microalghe sono di particolare interesse per l’arricchimento degli alimenti. Nello specifico, dalla microalga Arthrospira platensis viene estratto un pigmento proteico (ficocianina) con proprietà benefiche per la salute dell’organismo umano. La ficocianina è caratterizzata da diverse proprietà che promuovono la salute: antiossidante, antitumorale, antinfiammatoria etc. Tuttavia il suo utilizzo è limitato, in quanto risulta sensibile alle alte temperature, alla luce e a mezzi acidi. Nel presente studio, la ficocianina è stata utilizzata per la realizzazione di un prodotto di IV gamma funzionale mediante il processo di impregnazione sottovuoto di mele cv. Golden delicious. Gli spicchi di mela sono stati impregnati con una soluzione isotonica di ficocianina. Successivamente, i campioni sono stati stoccati a 4°C per un periodo di 9 giorni. Durante l’intero periodo di stoccaggio, sulle mele, sono state valutate alcune proprietà chimico-fisiche (pH, colore, texture, sostanza secca) e la carica microbica. Dai valori di tinta ottenuti, è stato possibile evidenziare il colore blu-verde delle mele impregnate con ficocianina rispetto alle mele controllo. Questa colorazione potrebbe rappresentare un fattore di non accettabilità da parte del consumatore. Inoltre, nelle mele impregnate con ficocianina si è registrata una forza maggiore rispetto alle mele controllo. Tra le mele controllo e le mele con ficocianina è stata riscontrata una differenza di Enterobatteriacee e coliformi totali, probabilmente causata da una contaminazione crociata realizzatasi in fase di preparazione della soluzione isotonica di ficocianina. La fine della shelf-life è stata determinata al giorno 7 di conservazione, sia per le mele con ficocianina sia per le mele di controllo, in particolare a causa della carica microbica e del calo di consistenza.