Lieviti criotolleranti e loro ruolo nel settore enologico

La fermentazione del vino non è cambiata in modo significativo dai tempi antichi e gli aspetti più tradizionali sono visti dal mercato come elementi che elevano le sfumature e la qualità del vino. Negli ultimi anni le nuove tendenze di mercato e la ricerca di un bacino sempre maggiore di consumatori devono andare di pari passo con le difficoltà del settore vitivinicolo causate dal cambiamento climatico che si ripercuote sull’agricoltura, sull’uva prodotta e quindi anche sul mosto e il vino. Una delle sfide per il settore enologico è quella di ottenere vini con bassi livelli di alcol e aromi più fruttati partendo da uve sempre più ricche in zuccheri ma con bassa maturazione fenolica. Una soluzione in questo senso può arrivare dai lieviti criotolleranti come i Saccharomyces non-cerevisiae ed i loro ibridi. Essi, infatti, se utilizzati nelle fermentazioni a basse temperature hanno sia le caratteristiche dei lieviti starter (capacità fermentativa, tolleranza all’etanolo e capacità di produrre composti aromatici) sia la capacità di produrre minori livelli di etanolo e maggiori quantitativi di glicerolo. Pertanto, rappresentano un’ottima opportunità per sviluppare e produrre nuovi starter di interesse industriale capaci di venire incontro alle esigenze di mercato.