Studio del profilo acilico di due specie ittiche allevate con diete innovative e sottoposte a trattamenti tecnologici non termici

Lombardi, Francesca (2022) Studio del profilo acilico di due specie ittiche allevate con diete innovative e sottoposte a trattamenti tecnologici non termici. [Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena, Documento full-text non disponibile
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Abstract

I prodotti ittici sono la principale fonte alimentare di acidi grassi n-3 a lunga catena, nutrienti fondamentali per l’uomo. Il contenuto di questi acidi grassi nel pesce dipende dalla dieta dell’animale. Le Linee Guida per la corretta Alimentazione indicano di consumare prodotti ittici almeno due volte a settimana, ma questa raccomandazione è fortemente disattesa anche a causa della rapida deperibilità dei prodotti ittici. Lo studio oggetto di questo elaborato è parte del progetto EU FutureEUAqua, avente l’obiettivo di sviluppare diete biologiche innovative e sostenibili per l’acquacultura e nuove tecnologie in grado di prolungare la shelf-life dei prodotti ittici. Le diete innovative sono state somministrate, parallelamente a diete commerciali, a salmoni e branzini, successivamente trattati con salatura-cryosmoking e campi elettrici pulsati, rispettivamente. I risultati ottenuti hanno evidenziato che l’influenza della dieta sul valore nutrizionale del pesce varia non solo in base alla dieta stessa ma anche alla specie ittica considerata. I trattamenti tecnologici testati, nelle condizioni sperimentali utilizzate, non hanno determinato una riduzione del valore nutrizionale del prodotto, inteso come contenuto di acidi grassi polinsaturi n-3. Al contrario, l’affumicatura a freddo ha mostrato un effetto protettivo verso l’ossidazione dei lipidi. Nell’insieme, questo studio evidenzia l’importanza di valutare l’impatto delle variazioni di allevamento e trattamento tecnologico sul valore nutrizionale del prodotto finito. Sebbene le diete innovative possano essere più sostenibili, è importante che, riducendo l’impatto ambientale, non riducano anche il contenuto di PUFA n-3 nel prodotto. Il mantenimento del valore nutrizionale appare un parametro importante da considerare anche nell’applicazione di tecnologie innovative: in quest’ottica, quelle applicate in questo studio appaiono promettenti.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea magistrale)
Autore della tesi
Lombardi, Francesca
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
profilo acilico,acidi grassi essenziali,omega-3,prodotti ittici,trattamento tecnologico,PEF,cryosmoking
Data di discussione della Tesi
22 Marzo 2022
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