Studio del profilo acilico di due specie ittiche allevate con diete innovative e sottoposte a trattamenti tecnologici non termici

I prodotti ittici sono la principale fonte alimentare di acidi grassi n-3 a lunga catena, nutrienti fondamentali per l’uomo. Il contenuto di questi acidi grassi nel pesce dipende dalla dieta dell’animale. Le Linee Guida per la corretta Alimentazione indicano di consumare prodotti ittici almeno due volte a settimana, ma questa raccomandazione è fortemente disattesa anche a causa della rapida deperibilità dei prodotti ittici. Lo studio oggetto di questo elaborato è parte del progetto EU FutureEUAqua, avente l’obiettivo di sviluppare diete biologiche innovative e sostenibili per l’acquacultura e nuove tecnologie in grado di prolungare la shelf-life dei prodotti ittici. Le diete innovative sono state somministrate, parallelamente a diete commerciali, a salmoni e branzini, successivamente trattati con salatura-cryosmoking e campi elettrici pulsati, rispettivamente. I risultati ottenuti hanno evidenziato che l’influenza della dieta sul valore nutrizionale del pesce varia non solo in base alla dieta stessa ma anche alla specie ittica considerata. I trattamenti tecnologici testati, nelle condizioni sperimentali utilizzate, non hanno determinato una riduzione del valore nutrizionale del prodotto, inteso come contenuto di acidi grassi polinsaturi n-3. Al contrario, l’affumicatura a freddo ha mostrato un effetto protettivo verso l’ossidazione dei lipidi. Nell’insieme, questo studio evidenzia l’importanza di valutare l’impatto delle variazioni di allevamento e trattamento tecnologico sul valore nutrizionale del prodotto finito. Sebbene le diete innovative possano essere più sostenibili, è importante che, riducendo l’impatto ambientale, non riducano anche il contenuto di PUFA n-3 nel prodotto. Il mantenimento del valore nutrizionale appare un parametro importante da considerare anche nell’applicazione di tecnologie innovative: in quest’ottica, quelle applicate in questo studio appaiono promettenti.