Meat analogues: le nuove alternative ai prodotti carnei

Il presente elaborato affronta la tematica dei prodotti analoghi della carne, che già a partire da qualche anno si stanno affacciando sul mercato internazionale, con una domanda e offerta continuamente in espansione. Lo scopo dello studio è stato quello di delineare un quadro generale di tali prodotti da un punto di vista delle sue caratteristiche intrinseche e analizzandone le prospettive future di mercato, effettuando un’indagine sul consumatore, riguardante la percezione, la propensione all’acquisto e i motivi di tale scelta. La tesi si distingue in una prima sezione di tipo compilativo, basata su una ricerca bibliografica attraverso l’utilizzo di parole chiave. La seconda sezione dell’elaborato è di tipo sperimentale, basata sulla stesura e distribuzione di un questionario con l’obiettivo di ricavare informazioni sulle conoscenze e percezioni di potenziali consumatori all’acquisto di prodotti analoghi della carne. Nel dettaglio, il primo capitolo affronta il contesto in cui i prodotti surrogati della carne si trovano; si evidenziano i principali riferimenti legislativi in Italia e nel contesto della Comunità europea sui novel food, e sulla denominazione commerciale dei prodotti analoghi di origine vegetale. Il secondo capitolo affronta il processo tecnologico a cui vanno incontro le proteine per ottenere le medesime caratteristiche (fisiche e sensoriali) dei prodotti carnei. Il terzo capitolo contiene un’analisi della formulazione, con particolare riferimento alle fonti proteiche di origine vegetale e alla classe degli additivi. Inoltre, delinea in parte l’aspetto nutrizionale. Il quarto, ed ultimo, capitolo si apre delineando le prospettive di mercato future, e mettendo in evidenzia gli attori principali sul mercato che hanno optato per lanciare le proprie linee di analoghi della carne di origine vegetale e i canali distributivi in Italia. È seguita la descrizione del questionario posto agli intervistati, con relativi risultati e discussione.