Studio dei cambiamenti di colore e del contenuto in clorofille e carotenoidi di oli di semi di canapa durante un test di stoccaggio accelerato

Il presente lavoro di tesi mira a valutare i cambiamenti relativi al colore e al contenuto in clorofille e carotenoidi in 7 differenti oli alimentari di semi di canapa spremuti a freddo, sottoposti a un test di stoccaggio accelerato. Questa matrice alimentare è particolarmente incline all’ossidazione, a causa dell’elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi, che può determinare un peggioramento della qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto. I 7 oli sono stati posti in stufa a 60°C per 18 giorni, ed è stato effettuato per ognuno di questi oli un campionamento al tempo 0 e ogni 3 giorni, per un totale di 7 campionamenti. In queste condizioni (Schaal oven test) 1 giorno a 60°C dovrebbe corrispondere a un mese a temperatura ambiente; al fine di verificare tale corrispondenza, due ulteriori campioni di olio di semi di canapa spremuto a freddo sono stati conservati 3 giorni a 60°C e 3 mesi a temperatura ambiente. La determinazione del colore è avvenuta mediante analisi spettrofotometrica UV-VIS dell’olio tal quale, alle lunghezze d’onda comprese tra 380 e 780 nm. La determinazione del contenuto in pigmenti è avvenuta mediante analisi spettrofotometrica dell’olio diluito con cicloesano, rispettivamente alle lunghezze d’onda di 670 nm e 470 nm. I risultati ottenuti hanno mostrato un impatto rilevante del fenomeno ossidativo sul colore degli oli, così come sul contenuto in carotenoidi e clorofille, soprattutto dopo i primi 3 giorni a 60°C. In particolare, con il procedere dell’ossidazione, è stata riscontrata una perdita del contenuto in clorofille (in media pari al 61%) e in carotenoidi (in media pari al 66%) e un aumento del valore della coordinata colorimetrica L* (luminosità). Inoltre, è stato evidenziato che le modificazioni che avvengono a 60°C non corrispondano a quanto avviene in 3 mesi a temperatura ambiente (25°C±1°C), indicando una forte influenza della temperatura sull’avanzamento del fenomeno ossidativo.