Gli oli aromatizzati ottenuti da olive ed altre matrici vegetali: caratteristiche compositive, sensoriali e tecnologiche

In questa tesi vengono trattati gli aspetti descrittivi, compositivi, sensoriali e tecnologici riguardanti gli oli aromatizzati ottenuti da olive ed altre matrici vegetali. Più precisamente, il primo capitolo fornisce una descrizione di questa tipologia di prodotti, le informazioni riguardanti le normative per l’etichettatura degli oli aromatizzati, ancora non del tutto chiare, ed il loro posizionamento sul mercato. Nel secondo capitolo, invece, vengono analizzati gli aspetti compositivi e produttivi degli oli d’oliva aromatizzati, con particolare riferimento alle tecnologie, tradizionali ed innovative, che riguardano tali prodotti, nonché le tipologie di matrici aromatizzanti tipiche della dieta mediterranea. Sono stati altresì considerati gli aspetti tossicologici relativi a possibili contaminazioni microbiche o da metalli pesanti riscontrate in alcune preparazioni. Il terzo capitolo è focalizzato sulla valutazione delle caratteristiche degli oli aromatizzati, con particolare attenzione agli aspetti derivanti dall’influenza del processo di aromatizzazione sulla qualità di base (stato idrolitico ed ossidativo), sulla composizione del prodotto, la stabilità in conservazione e la composizione del profilo aromatico valutato strumentalmente ed attraverso l’analisi sensoriale.