Valutazione della qualità delle carcasse suine in un impianto di lavorazione industriale

Il presente lavoro di tesi è stato finalizzato a valutare l’influenza di alcuni fattori di produzione sui caratteri quali-quantitativi delle carcasse e delle cosce di suini pesanti destinati alla produzione di prosciutto crudo a Denominazione di Origine Protetta (DOP). La raccolta dati (genotipo, numerosità del lotto, peso vivo e della carcassa, età, resa alla macellazione, classificazione della carcassa secondo la scala SEUROP e delle cosce in funzione della destinazione) è stata condotta presso il Gruppo Alimentare Valtiberino, e ha riguardato complessivamente 190 lotti di suini nel periodo compreso da maggio a dicembre 2021. L’esame dei risultati ha messo in evidenza che il tipo genetico di appartenenza dei suini è il principale fattore in grado di modificare la composizione e il valore della carcassa e delle cosce fresche. In particolare, il peso raggiunto alla macellazione e l’adiposità della carcassa sono risultati piuttosto differenziati fra i tipi genetici considerati, e le carcasse appartenenti ai genotipi caratterizzati da una maggiore percentuale di grasso e minore percentuale in tagli magri hanno mostrato un’elevata predisposizione ad essere utilizzate per la produzione di prosciutto di San Daniele DOP, mentre dagli ibridi commerciali dotati di minore adiposità della carcassa e maggiore resa in tagli magri si ricavano cosce impiegate soprattutto per i prosciutti DOP di Parma o Toscano. La notevole variabilità nei pesi vivi alla macellazione dei suini è risultata, inoltre, strettamente associata alle caratteristiche delle carcasse e delle cosce per la produzione dei prosciutti crudi DOP. In particolare, i suini di peso inferiore ai 170 kg hanno fatto registrare un’elevata incidenza di carcasse (>15%) dotate di adiposità non in linea con quanto previsto dai regolamenti delle DOP, mentre i soggetti di peso superiore ai 180 kg hanno evidenziato un’incidenza di cosce declassate per difetti estetici e di qualità considerevole vicina al 25% del totale.