Strategie tecnologiche e di formulazione per limitare l'impiego di lattosio, nitrati e nitriti nei salumi: il caso del prosciutto cotto e del salame

La trattazione che segue si pone l’obiettivo di esporre una panoramica sulla produzione dei salumi, focalizzando l’attenzione in particolare sull’impiego tecnologico in formulazione di nitriti e nitrati e lattosio, prendendo in considerazione, quali casi studio, il prosciutto cotto e il salame, esempi, rispettivamente, di salume cotto e di salume crudo fermentato. Il primo capitolo introduce la definizione e le caratteristiche generali dei salumi e una loro classificazione, distinguendo salumi costituti da pezzi anatomici interi e salumi di carne triturata e insaccata. Nel secondo capitolo viene analizzata la materia prima, rappresentata dal tessuto muscolare e dal tessuto adiposo, che sono alla base di tutti i salumi. Anche in questo caso, è fornita una definizione della carne dal punto di vista tecnologico; seguono la composizione e le varie componenti del muscolo. Il terzo capitolo vede la descrizione di altri ingredienti utilizzati, non carnei, alcuni in maniera obbligata come il sale, altri in modo facoltativo. Un’attenzione particolare è rivolta all’impiego di nitriti e nitrati, conservanti aggiunti non solo per la loro funzione antimicrobica, ma anche in relazione alla capacità di stabilizzare il colore e di esaltare il gusto e l’aroma, e ne sono altresì discussi gli aspetti tossicologici. È considerata anche l’eventuale aggiunta di lattosio in formulazione, effettuata per le sue proprietà di trattenere l’acqua e, nei salumi fermentati crudi, come substrato per gli starter microbici, e le possibili limitazioni al suo utilizzo in relazione a problemi di intolleranza alimentare. Nel quarto e quinto capitolo si presenta la tecnologia di produzione di prosciutto cotto e salame con descrizione delle fasi operative, e la possibilità di evitare in formulazione l’impiego di nitriti e nitrati e lattosio.