Recenti sviluppi e innovazioni biotecnologiche applicate nel processo di produzione dei vini Champagne e Spumanti

L’obiettivo di questa tesi è stato quello di comparare, soprattutto da un punto di vista microbiologico, la produzione di vini spumante con metodo Champenoise e quella con il metodo charmat, descrivendo le caratteristiche, i processi di produzione di questi due metodi portando alla luce le differenze di metodo che si verificano nei processi di produzione. Successivamente sono stati descritti i caratteri e i criteri per la selezione di lieviti da utilizzare nel settore enologico con particolare riferimento ai processi di spumantizzazione e agli aspetti biotecnologici innovativi nel settore dei vini spumante. La ricerca negli ultimi anni si è concentrata nella ricerca e nella comprensione dei processi autolitici dei lieviti al fine di velocizzarli e nei meccanismi alla base dei fenomeni di adesione cellula-cellula che conferiscono all’agente fermentante il carattere flocculento. Strategie come la mutagenesi UV indotta, oppure l’applicazione di stress meccanici alle cellule di lievito mediante alta pressione di omogenizzazione, si sono rivelate interessanti allo scopo di ottenere da un lato ceppi mutanti con marcata attitudine autolitica, dall’altro accelerare il processo litico in colture starter dalle comprovate caratteristiche enologiche. Per quanto concerne il carattere flocculento lo studio delle proteine flocculine ha fornito le basi per la creazione di nuove strategie allo scopo di aumentare tale carattere. L’inclusione delle cellule dello starter all’interno di matrici polimeriche ne sono un esempio. L’utilizzo di matrici di inclusione come l’alginato di calcio consente di creare uno starter in grado di fermentare e dall’altro lato di sedimentare velocemente facilitando notevolmente le operazioni di chiarificazione. Nonostante i notevoli sforzi della ricerca in questo settore diversi aspetti devono ancora essere compresi, come il rapporto tra autofagia e autolisi dei lieviti o la comprensione delle dinamiche di immobilizzazione cellulare in sistemi reali.