Lambrusco Salamino: tecniche di vinificazione a confronto

La tesi descrivere tre differenti vinificazioni del Lambrusco Salamino di una nota azienda vinicola che opera nella provincia di Modena. Mettendo a confronto queste vinificazioni possiamo capire quali sono gli obiettivi di mercato che spingono l’azienda a vinificare secondo il processo descritto e quali sono le principali differenze del processo. In questo elaborato viene descritto dettagliatamente il processo di ogni singola vinificazione e verrà valutato il parametro “colore” estratto dalle vinacce nei tre mosti differenti. La produzione di questi mosti rappresenta per l’azienda un momento fondamentale, in quanto questi verranno poi “tagliati” per ottenere un unico vino con caratteristiche predefinite in base agli obiettivi di mercato. L’elaborato mette a confronto la produzione di tre differenti mosti, analizzando ogni punto del processo e soffermandomi in modo particolare sulle loro caratteristiche cromatiche, che rappresentano il punto centrale su cui l’azienda definisce i suoi protocolli di pressatura uve e tempo di contatto tra mosto e bucce. Questo monitoraggio è particolarmente importante in quanto l’azienda, in base al colore estratto dal mosto, decide quando interrompere la vinificazione. La scelta di queste vinificazioni è esclusivamente commerciale, ed è dettata dalle richieste del mercato. In questo contesto, se il mercato richiede vini con un colore intenso ci sarà la necessità di fare prevalere un tipo di processo di vinificazione/estrazione colore piuttosto che un altro. I mercati principali in cui il l’azienda ha trattative commerciali sono: Stati Uniti, Messico, Cina, Est Europa e Germania.