Vini passiti e da meditazione: alcune tecnologie di produzione a confronto

I vini da meditazione sono quei vini che per struttura e complessità non necessitano di essere abbinati a pietanze, dunque, per captarne a pieno tutte le caratteristiche possono essere degustati anche da soli. Il termine “vino da meditazione” è stato coniato dal critico italiano Luigi Veronelli per nobilitare una categoria di vini spesso non pienamente compresa. A questa categoria appartengono, generalmente, tutti i vini che richiedono una lavorazione particolare; si tratta, quindi, dei vini passiti, sia secchi che dolci, ma anche dei vini liquorosi, la cui lavorazione richiede molto tempo e tecniche particolari. Nel dettaglio, verrà analizzata la pratica dell’appassimento, sia naturale, in pianta (con o senza intervento di Botrytis Cinerea) o dopo la raccolta, sia forzato, in locali appositi con controllo di temperatura e umidità. Successivamente, verranno trattati i vini da meditazione più celebri ottenuti con la tecnica dell’appassimento, ossia il Vin Santo toscano e il Vino santo trentino, i vini muffati (cioè colpiti dal fungo Botrytis Cinerea) come il Sauternes, il Tokaji ungherese ed i Beerenauslese e Trockenbeerenauslese austriaci e tedeschi. Oltre a questi appena citati, saranno descritti i “vini del ghiaccio”, ovvero quei vini ottenuti lasciando le uve a sovramaturare sulla pianta fino al primo gelo, e i vini passiti secchi, tra qui l’Amarone della Valpolicella e lo Sforzato della Valtellina, ottenuti dall’appassimento delle uve e successivamente concludendo completamente il processo fermentativo. Infine, verranno analizzati due esempi di vini dolci fortificati che rientrano nella categoria dei vini da meditazione, ossia lo Sherry Pedro Ximénez ed il Marsala. Siccome non ci sono dati riguardanti il mercato e il consumo dei vini da meditazione, essendo una categoria molto vasta che comprende al suo interno sia i passiti che i liquorosi, verranno analizzati soltanto i dati dei vini passiti e, per quanto riguarda i liquorosi, del Marsala, fino al 2017.