Biodiversità di salami europei fermentati spontaneamente

La fermentazione negli alimenti è un'antica tecnica che ne favorisce la conservazione. Lo studio di questo processo nella carne è relativamente recente e si basa sulla caratterizzazione di prodotti ottenuti tradizionalmente e dei loro gruppi microbici, il cui ruolo è chiave nella formazione e riconoscibilità del prodotto, a seconda dell'origine. Ad oggi nelle industrie è diffuso l'uso di colture starter per controllare e standardizzare la produzione di prodotti carnei fermentati, con conseguente appiattimento di 15 salami fermentati spontaneamente provenienti da 4 diversi paesi europei con l'obiettivo di evidenziarne la biodiversità. Sono state utilizzate due strategie: un'analisi metagenomica, che ha permesso di individuare i principali microrganismi che sono stati attivi nella matrice e, successivamente, attraverso l'isolamento di colonie di batteri lattici, è stato possibile valutare l'effettiva biodiversità di questa popolazione presente a fine fermentazione. I profili metagenomici hanno sottolineato una variabilità tra le principali specie che interessano le fermentazioni: batteri lattici e stafilococchi. In particolare, fra i primi sono state rilevate specie solitamente non usate nelle fermentazioni controllate, come i batteri del genere Companilacrobacillus, spesso responsabili della produzione di amine biogene, e batteri degradativi (Carnobacterium spp. e Brochothrix thermosphacta). Le successive indagini hanno evidenziato come Lat. sarei e Lat. curvatus risultino essere le specie predominanti in questi prodotti fermentati, pur mantenendo variabilità nella distribuzione dei biotipi tra i diversi campioni. Queste analisi hanno permesso di identificare 174 diversi ceppi che saranno studiati per quanto riguarda aspetti igienico-sanitari e tecnologici, al fine di selezionare nuovi ceppi possibili candidati starter per le industrie.