Alimenti vegetali fermentati e ruolo e importanza dei batteri lattici

Il seguente elaborato tratta degli alimenti vegetali fermentati e il ruolo e l’importanza dei batteri lattici nel processo fermentativo. Gli alimenti vegetali rappresentano un serbatoio naturale di differenti generi di batteri lattici, in grado di fermentare diversi substrati, dando origine a numerosi prodotti di interesse per il settore agroalimentare e industriale. Negli ultimi anni c’è una riscoperta degli alimenti fermentati e in particolare dei vegetali fermentati spontaneamente. Ciò è attribuibile ai dimostrati benefici di questa categoria di alimenti che possono essere fonte non solo di microrganismi probiotici ma anche di fattori nutrizionali di grande importanza quali vitamine, fibre, antiossidanti, polifenoli ecc. La direzione intrapresa è quella di privilegiare gli aspetti nutrizionali e salutistici delle produzioni garantendo al contempo shelf-life e sicurezza alimentare. I prodotti vegetali fermentati più comuni e descritti nel seguente elaborato sono: il kimchi, i crauti, i cetrioli e le olive. Dall’analisi bibliografica di questo elaborato è emerso come la fermentazione lattica rappresenta senza dubbio il modo più semplice per aumentare il consumo giornaliero di frutta e verdura fresca. Spesso la fermentazione lattica avviene spontaneamente seguendo procedure che sono fortemente legate alla cultura e alle tradizioni dei paesi di tutto il mondo. I nuovi approcci molecolari per studiare la composizione del microbiota e per selezionare colture starter autoctone specifiche per differenti verdure devono essere incoraggiati per comprendere al meglio e per permettere di controllare il processo fermentativo. La selezione di batteri lattici adattati alle varie condizioni ambientali intrinseche ed estrinseche permette di sfruttare appieno il potenziale di verdure, migliorando le proprietà igieniche, sensoriali, nutrizionali e di conservazione.