Effetto del trattamento con campi elettrici pulsati e della salagione sulla funzionalita' proteica di filetti di branzino

Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di valutare gli effetti di un trattamento combinato con campi elettrici pulsati (PEF) e salamoia sulla funzionalità proteica e sul colore di filetti di branzini (Dicentrarchus labrax) alimentati con due diete diversificate per l’allevamento biologico. Dai filetti provenienti da due batch, uno per dieta, sono stati ottenuti 80 campioni (n=40/dieta). La metà dei campioni (n=20) è stata sottoposta ad un pretrattamento con PEF, mentre la metà restante non ha subito alcun trattamento. Di questi venti, dieci sono stati immersi in una salamoia (10% di NaCl, con un rapporto filetti-salamoia di 1:10), mentre i rimanenti sono stati analizzati tal quali. Sui filetti (n=10/gruppo) sono stati successivamente eseguite le determinazioni di colore, drip loss e solubilità delle proteine. Dall’esame dei risultati ottenuti è emerso che, per tutti i parametri considerati, le differenze riscontrate tra i campioni derivanti da branzini alimentati con dieta standard e dieta innovativa sono state trascurabili. A differenza di precedenti studi effettuati su matrici ittiche e carnee, il trattamento con PEF non ha fatto registrare miglioramenti significativi in termini di funzionalità proteica del tessuto muscolare. Per quanto concerne l’effetto della salagione, seppur i dati relativi alla solubilità delle proteine avrebbero potuto far presupporre una riduzione della loro funzionalità dovuta ad un eccessivo contenuto di sale (effetto “salting out”), i risultati riguardanti il parametro del drip loss hanno evidenziato un’incrementata capacità di ritenzione idrica dei campioni di branzino sottoposti a salagione, se paragonati alla loro controparte non salata. La salagione ha inoltre modificato significativamente anche i parametri colorimetrici: i filetti salati hanno infatti evidenziato un notevole aumento dei parametri di saturazione e tinta.