Effetto del trattamento con plasma freddo sulla shelf life di filetti di orata

Il plasma freddo è una tecnologia emergente di sanificazione, che negli ultimi anni è stata implementata per estendere la durata di conservazione degli alimenti. I prodotti ittici sono tra i principali costituenti delle diete alimentari, importanti per il loro contenuto in vitamine, proteine e altri costituenti essenziali come gli acidi grassi polinsaturi. La principale problematica legata a questa matrice è la rapida perdita di freschezza e di qualità. Lo scopo di questo studio è valutare l’applicazione del plasma freddo (CP) come tecnologia non termica di conservazione, per prolungare la shelf life di filetti orata confezionati in atmosfera modificata (80% N2 e 20% CO2). I campioni sono stati divisi in tre gruppi sperimentali, due dei quali rispettivamente trattati con aria (18 kV per 20 minuti), miscela di Argon (18 kV per 20 minuti) e un gruppo non trattato; per la generazione del plasma è stata utilizzata una sorgente con configurazione SDBD (Surface dielectric barrier discharge). In seguito al confezionamento sono stati sottoposti a conservazione refrigerata (4±1°C) per 14 giorni. Durante questo periodo sono state indagate le possibili differenze tra i tre gruppi sperimentali, in termini di caratteristiche qualitative (concentrazione % O2 e CO2, pH, contenuto in acqua, TBARs, texture, colore e variazione sensoriale). Dai risultati ottenuti è emerso un effetto protettivo del trattamento sulle caratteristiche chimico-fisiche, ad eccezione del mantenimento del colore ed un incremento dell’indice TBARs in quanto entrambi strettamente dipendenti dallo stato ossidativo dei campioni, che sembra essere accelerato dall’applicazione del trattamento con plasma freddo. Seppure l’accettabilità globale da parte del consumatore non abbia mostrato differenze significative, sono necessari ulteriori studi che possano indagare l’utilizzo del plasma freddo nell’applicazione della teoria ad ostacoli, al fine di minimizzare l’effetto negativo dell’ossidazione sui prodotti ittici.