Utilizzo di tecnologie innovative come alternativa alle tecnologie tradizionali per l'inattivazione microbica, l'estrazione di componenti secondarie e riduzione dello scarto di prodotti a base di pomodoro

Santini, Nicola (2022) Utilizzo di tecnologie innovative come alternativa alle tecnologie tradizionali per l'inattivazione microbica, l'estrazione di componenti secondarie e riduzione dello scarto di prodotti a base di pomodoro. [Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena, Documento ad accesso riservato.
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Abstract

La seguente tesi tratta dell’utilizzo di tecnologie innovative per l’inattivazione microbica, l’estrazione di componenti secondarie e riduzione degli scarti di lavorazione di prodotti a base di pomodoro. In particolare, sono state trattate cinque diverse tecnologie innovative, viste durante il percorso di studi e qui approfondite. Tra queste tecnologie innovative troviamo le alte pressioni idrostatiche, le radiazioni ionizzanti, gli ultrasuoni e i campi elettrici pulsati, una valida alternativa alle tecnologie termiche poiché sono in grado a salvaguardare non solo la sicurezza dell’utilizzatore finale come utilizzando la pastorizzazione, ma anche mantenere dei buoni livelli per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti trattati. In particolare, nei prodotti a base di pomodoro è stato notato come queste tecnologie siano in grado ad inattivare microrganismi patogeni come: E. coli O157:H7, S. aureus, S. Typhimurium e L. monocytogenes, e non come: B. Coagulans e C. pasteurianum, nonché alcuni enzimi (es. PME e LOX) nel prodotto finale. Inoltre, la maggior parte di queste tecnologie è in grado di aumentare le rese di estrazione di componenti secondarie, quali β-carotene, licopene e polifenoli totali. Questi composti possono essere estratte sia dal pomodoro, che direttamente da prodotti di scarto come le vinacce di pomodoro o le bucce, andando a diminuire sprechi alimentari e conseguentemente inquinamento, che sarebbe prodotto dagli stessi scarti per il loro smaltimento.

Abstract
Tipologia del documento
Tesi di laurea (Laurea)
Autore della tesi
Santini, Nicola
Relatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Pomodoro,Tecnologie non termiche,Alte pressioni idrostatiche,Radiazioni ionizzanti,Cold plasma,Ultrasuoni,Campi elettrici pulsati,Inattivazione microbica,Estrazione,Valorizzazione degli scarti
Data di discussione della Tesi
24 Febbraio 2022
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