Utilizzo di tecnologie innovative come alternativa alle tecnologie tradizionali per l'inattivazione microbica, l'estrazione di componenti secondarie e riduzione dello scarto di prodotti a base di pomodoro

La seguente tesi tratta dell’utilizzo di tecnologie innovative per l’inattivazione microbica, l’estrazione di componenti secondarie e riduzione degli scarti di lavorazione di prodotti a base di pomodoro. In particolare, sono state trattate cinque diverse tecnologie innovative, viste durante il percorso di studi e qui approfondite. Tra queste tecnologie innovative troviamo le alte pressioni idrostatiche, le radiazioni ionizzanti, gli ultrasuoni e i campi elettrici pulsati, una valida alternativa alle tecnologie termiche poiché sono in grado a salvaguardare non solo la sicurezza dell’utilizzatore finale come utilizzando la pastorizzazione, ma anche mantenere dei buoni livelli per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti trattati. In particolare, nei prodotti a base di pomodoro è stato notato come queste tecnologie siano in grado ad inattivare microrganismi patogeni come: E. coli O157:H7, S. aureus, S. Typhimurium e L. monocytogenes, e non come: B. Coagulans e C. pasteurianum, nonché alcuni enzimi (es. PME e LOX) nel prodotto finale. Inoltre, la maggior parte di queste tecnologie è in grado di aumentare le rese di estrazione di componenti secondarie, quali β-carotene, licopene e polifenoli totali. Questi composti possono essere estratte sia dal pomodoro, che direttamente da prodotti di scarto come le vinacce di pomodoro o le bucce, andando a diminuire sprechi alimentari e conseguentemente inquinamento, che sarebbe prodotto dagli stessi scarti per il loro smaltimento.