Valutazione delle capacità antiossidanti di chitosani di diversa origine, in matrici simil-vino

Il chitosano è un polimero naturale derivato dalla chitina, quest’ultima presente negli esoscheletri dei crostacei e molluschi, e nelle pareti cellulari di funghi. Grazie alla sua biocompatibilità, alla particolare costituzione chimica ed alla disposizione sterica assunta, il chitosano è stato impiegato per applicazioni in ambito ambientale, chirurgico, agrario e alimentare. Sebbene chimicamente identici, chitosani di diversa origine hanno talvolta evidenziato caratteristiche chimico-fisiche distintive, che ne influenzano il comportamento. Altri parametri che influenzano le caratteristiche del polimero sono la percentuale di deacetilazione ed il peso molecolare, in grado di modificare rispettivamente la carica superficiale complessiva e la solubilità in soluzioni acquose. Dal 2011, il chitosano è autorizzato in ambito enologico per facilitare l’illimpidimento dei mosti, la riduzione di contaminanti quali metalli pesanti od ocratossina, e come antimicrobico ad ampio spettro. Per evitare possibili problemi di allergenicità, l’unica origine ammessa è quella fungina. Ad oggi, però, scarse informazioni sono disponibili circa le performances tecnologiche di chitosani provenienti da diverse specie fungine e con diversa solubilità. In questo lavoro si è investigato su chitosani di diversa origine fungina (Aspergillus niger e Agaricus bisporus) e con diverso peso molecolare, con l’obiettivo di caratterizzarne le proprietà antiossidanti nei confronti di una soluzione modello simulante un vino bianco. I risultati dimostrano che, nelle condizioni testate, il chitosano a medio peso molecolare ha una evidente azione antiossidante ed antibrowning indipendentemente dal fungo da cui è stato estratto. L’utilizzo di una formulazione a basso peso molecolare (altamente solubile) non ha invece fornito risultati comparabili. I risultati ottenuti sono stati commentati comparandoli con quanto ottenuto in vini modello aggiunti di anidride solforosa, antiossidante di riferimento in enologia.