Aspetto visivo delle carni confezionate

Il colore rappresenta un tratto distintivo per la qualità dell’aspetto della carne ed è il primo parametro che influisce sulla decisione di acquisto del consumatore. Se la concentrazione di mioglobina e la presenza di ossigeno sono i fattori principali che rendono la carne di colore rosso, ci sono altri fattori che concorrono alla formazione del colore, come la struttura e spaziatura nel muscolo e il pH finale. Per stabilizzare e migliorare il colore delle carni si interviene con la gestione di diversi aspetti, come il packaging (dalla composizione dell’imballaggio stesso alla miscela di gas immessa all’interno) e l’uso di additivi alimentari con continue ricerche su composti che non comportino rischi cancerogeni nell’uomo. In relazione a questo, sempre più consumatori richiedono sul mercato prodotti a base di carne senza aggiunta di nitriti e nitrati, per il loro coinvolgimento nella formazione di nitrosammine cancerogene; la protoporfirina di zinco sembra essere una soluzione per mantenere il colore rosso della carne senza l’uso di tali additivi. Un altro aspetto su cui è necessario porre attenzione è la misura strumentale del colore, relazionata con la percezione visiva, per valutare quali variabili è opportuno modificare per soddisfare la domanda dei consumatori rispetto le aspettative del colore. Le tecnologie che si occupano della stabilizzazione e del miglioramento del colore devono essere in continua crescita per arrivare a risultati tali da minimizzare il più possibile le carni invendute (determinando sprechi e perdite economiche) perché non conformi alle richieste di colore dei consumatori.