Valutazione dell'incidenza e della cinetica di acidificazione post-mortem delle carni di pollo affette da anomalia Spaghetti Meat

L’anomalia Spaghetti Meat (SM) è un difetto che colpisce il muscolo P. major dei moderni polli da carne, provocandone la perdita di integrità strutturale e determinando notevoli perdite economiche legate alla necessità di declassamento. In questo contesto, l'obiettivo del presente lavoro è stato quello di indagare le relazioni esistenti fra l’anomalia SM e le principali caratteristiche dei lotti dei polli di provenienza, valutare l’incidenza del difetto SM a livello commerciale e gli effetti delle cinetiche di abbassamento del pH e della temperatura nel periodo post-mortem nei petti affetti. Dai rilievi effettuati su 30 lotti di polli medi e pesanti è emerso che l’incidenza di SM è stata mediamente pari all’11% e quindi superiore a quanto osservato in un’indagine condotta nel medesimo stabilimento nel 2020. Inoltre, i lotti con una maggiore incidenza di SM presentavano un peso alla macellazione tendenzialmente più elevato e una maggior percentuale di individui femmine. Dai rilievi analitici effettuati al macello su oltre 300 petti, è emerso che la velocità e l’entità dell’acidificazione post-mortem dei muscoli P. major affetti da anomalia SM risultano essere ridotte rispetto a quelle delle carni normali, probabilmente a causa della diminuzione delle riserve di glicogeno conseguente alla degenerazione delle fibre muscolari. Allo stesso tempo, sono stati registrati valori superiori di temperatura nei muscoli affetti da anomalia SM a 15 minuti e 3 ore post-mortem, tuttavia tali differenze non sono verosimilmente attribuibili a modificazioni metaboliche quanto piuttosto al peso più elevato delle carcasse di provenienza. I risultati ottenuti in questo lavoro di tesi rappresentano un’importante punto di riferimento per futuri studi finalizzati alla valutazione dell’effetto di diverse cinetiche di raffreddamento delle carcasse sul processo di acidificazione muscolare, allo scopo di verificare le possibili implicazioni sul livello di gravità dell’anomalia SM.