Valutazione della stabilità ossidativa di un paté di salmone arricchito in polifenoli

Il paté di salmone è un prodotto ittico trasformato, ricco di acidi grassi polinsaturi n-3 (PUFA n-3), che lo rendono un prodotto dai molteplici benefici per la salute dell’uomo. Tuttavia, le alterazioni provocate dai processi ossidativi della frazione lipidica possono causarne la riduzione della durata di conservazione. L'aggiunta di antiossidanti sintetici al paté di pesce è una delle principali strategie utilizzate fino ad ora dall'industria alimentare per inibire l'ossidazione dei lipidi. Le nuove richieste da parte del consumatore di ridurre l’utilizzo di additivi di sintesi nell’alimentazione e la maggior consapevolezza degli effetti che un rapporto bilanciato di acidi grassi essenziali n-3 e n-6 può avere sulla dieta umana hanno spostato l’interesse della ricerca sullo sviluppo di nuovi prodotti ad "alto contenuto di acidi grassi polinsaturi" e arricchiti con ingredienti naturali, quali fibre alimentari, estratti ed oli essenziali di piante aromatiche. Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare la stabilità ossidativa di un paté di salmone formulato con aggiunta di estratto fenolico (proveniente da piante di rosmarino), fibra alimentare e semi di lino. Sono state formulate 4 tipologie di prodotto contenenti diverse concentrazioni di estratto liposolubile di rosmarino. Durante lo studio di shelf-life, i campioni sono stati stoccati a 4°C in frigorifero per 42 gg. Sono stati sottoposti ad analisi della composizione lipidica e della stabilità ossidativa, tramite tecniche spettrofotometriche e gascromatografiche. I risultati hanno dimostrato che il prodotto addizionato di estratto di rosmarino presentava un’ottima stabilità ossidativa e che l’aggiunta di semi di lino ha inoltre permesso un bilanciamento del rapporto n-3/n-6, tale da garantire ottime proprietà nutrizionali.